Kurz gesagt
- Reduzieren bedeutet, eine Sauce, Brühe oder Wein einzukochen, damit Flüssigkeit verdampft und der Geschmack intensiver wird.
- Mach es ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze, damit die Flüssigkeit langsam verdampft.
- Die Sauce ist fertig, wenn sie „nappt“: Sie bleibt als dünne Schicht auf der Rückseite eines Löffels haften.
- Eine breite Pfanne reduziert schneller als eine hohe, schmale Pfanne.
Reduzieren ist eine der einfachsten Methoden, um eine Sauce voller und intensiver zu machen: Du lässt sie einfach einkochen. Keine zusätzlichen Zutaten nötig, nur Zeit und die richtige Pfanne. Oft ist es der Schritt nach dem Ablöschen einer Bratpfanne. Wir erklären, wie es funktioniert.
Was ist Reduzieren?
Reduzieren bedeutet, Flüssigkeit einzukochen, wobei Wasser verdampft und der Geschmack zurückbleibt und sich konzentriert. Eine Sauce wird dadurch dicker und voller, ohne dass du mit Mehl oder Speisestärke binden musst. Es funktioniert bei Saucen, Brühen, Wein und Bratensaft.
Wie reduziert man eine Sauce?
Bringe die Flüssigkeit zum Kochen, reduziere dann die Hitze auf niedrig bis mittel und lasse sie ohne Deckel sanft köcheln. Der Deckel bleibt weg, damit der Dampf entweichen kann. Rühre gelegentlich um und behalte die Sauce im Auge, denn je weiter sie einkocht, desto schneller kann sie anbrennen.
Wann ist eine Sauce ausreichend reduziert?
Eine Sauce ist fertig, wenn sie „nappt“: Tauche einen Löffel ein und ziehe mit dem Finger eine Linie über die Rückseite. Bleibt die Linie sichtbar, hat die Sauce die richtige Konsistenz. Beachte, dass Saucen mit Sahne oder Butter nach dem Abkühlen noch etwas nachdicken.
Welche Pfanne reduziert am schnellsten?
Eine breite, flache Pfanne reduziert schneller als eine hohe, schmale, da mehr Oberfläche zum Verdampfen der Flüssigkeit vorhanden ist. Für eine kleine Menge Sauce reicht ein Saucenpfännchen; möchtest du viel Flüssigkeit schneller reduzieren, verwende eine breitere Bratpfanne. Welche Pfanne wofür am besten geeignet ist, erfährst du in unserem Pfannenguide.
Reduzieren in Kürze
Lasse die Flüssigkeit ohne Deckel langsam einkochen, bis sie „nappt“, und nutze eine breite Pfanne, wenn es schnell gehen soll. Es ist die einfachste Methode, aus einer dünnen, wässrigen Sauce eine volle, geschmackvolle Sauce zu machen – ganz einfach durch Geduld.
