In het kort
- Reduceren is een saus, bouillon of wijn laten inkoken zodat vocht verdampt en de smaak sterker wordt.
- Doe het zonder deksel op laag tot middelhoog vuur, zodat het vocht rustig verdampt.
- De saus is klaar als hij nappeert: hij blijft als een dun laagje op de achterkant van een lepel hangen.
- Een brede pan reduceert sneller dan een hoge, smalle pan.
Reduceren is een van de simpelste manieren om een saus voller en intenser te maken: je laat hem gewoon inkoken. Geen extra ingrediënten nodig, alleen tijd en de juiste pan. Vaak is het de stap die volgt op het deglaceren van een braadpan. We leggen uit hoe het werkt.
Wat is reduceren?
Reduceren is het inkoken van vocht, waarbij water verdampt en de smaak achterblijft en zich concentreert. Een saus wordt er dikker en voller van, zonder dat je hoeft te binden met bloem of maizena. Het werkt voor sauzen, bouillon, wijn en braadvocht.
Hoe reduceer je een saus?
Breng het vocht aan de kook, draai het vuur dan terug naar laag tot middelhoog en laat het zonder deksel zachtjes sudderen. De deksel laat je eraf, want de stoom moet juist kunnen ontsnappen. Roer af en toe en houd het in de gaten, want hoe verder het inkookt, hoe sneller het kan aanbranden.
Wanneer is een saus genoeg gereduceerd?
Een saus is klaar als hij nappeert: doop een lepel erin en trek met je vinger een streep over de achterkant. Blijft die streep staan, dan is de saus op dikte. Houd er rekening mee dat sauzen met room of boter na afkoelen nog iets verder indikken.
Welke pan reduceert het snelst?
Een brede, lage pan reduceert sneller dan een hoge, smalle, omdat er meer oppervlak is waar vocht kan verdampen. Voor een kleine hoeveelheid saus volstaat een sauspan; wil je sneller veel vocht laten verdampen, gebruik dan een bredere hapjespan. Welke pan waarvoor het handigst is, lees je in onze pannengids.
Reduceren in het kort
Laat het vocht zonder deksel rustig inkoken tot het nappeert, en gebruik een brede pan als je haast hebt. Het is de makkelijkste manier om van een dunne, waterige saus een volle, smaakvolle saus te maken, puur door geduld.
