In het kort
- Pocheren is garen in vocht net onder het kookpunt (85 tot 95°C), zonder te laten koken.
- Voor een gepocheerd ei: verse eieren, een scheutje azijn en een zachte draaikolk, 3 tot 4 minuten.
- Vis pocheer je 3 tot 6 minuten (filet) tot 8 tot 10 minuten (hele vis), in water, bouillon of wijn.
- Laat het water niet koken: dan vallen ei en vis uit elkaar.
Pocheren klinkt als een chef-techniek, maar het is juist een van de zachtste en simpelste manieren van garen. Door de lage temperatuur blijven ei en vis zacht, sappig en heel. We leggen de techniek stap voor stap uit.
Wat is pocheren?
Pocheren is het garen van voedsel in vocht dat net onder het kookpunt blijft. Het vocht beweegt zachtjes maar borrelt niet, waardoor delicate ingrediënten zoals ei en vis niet uit elkaar vallen. Je gebruikt het ook voor fruit.
Bij welke temperatuur pocheer je?
Je pocheert tussen 85 en 95°C, net onder het kookpunt. Je herkent die temperatuur aan kleine belletjes die langzaam vanaf de bodem opstijgen, zonder dat het water kolkt. Kookt het water echt, dan wordt de bereiding te ruw en valt het ei of de vis uit elkaar.
Hoe pocheer je een ei stap voor stap?
- Breng water bijna aan de kook en voeg een snuf zout en een scheutje azijn toe; azijn helpt het eiwit sneller stollen.
- Gebruik een vers ei en breek het in een kopje.
- Maak met een lepel een zachte draaikolk in het water.
- Laat het ei voorzichtig vanuit het kopje in het hart van de draaikolk glijden.
- Laat 3 tot 4 minuten garen en schep het ei eruit met een schuimspaan.
- Laat kort uitlekken op keukenpapier.
Hoe pocheer je vis?
Vis pocheer je op dezelfde manier als een ei, in vocht net onder het kookpunt. Je kunt water gebruiken, maar bouillon of een scheut wijn geeft meer smaak. Een visfilet is klaar in 3 tot 6 minuten, een hele vis heeft 8 tot 10 minuten nodig. De vis is gaar als hij ondoorzichtig is en makkelijk uit elkaar valt.
Welke pan gebruik je om te pocheren?
Je wilt een ruime pan waarin het vocht een gelijkmatige, lage temperatuur houdt. Voor eieren volstaat een sauspan; voor een hele vis of meerdere filets is een bredere hapjespan handiger. Welke pan waarvoor het handigst is, lees je in onze pannengids.
Pocheren zonder mislukken
Houd het water net onder de kook, gebruik verse eieren en geef ei of vis de rust om te stollen. Geen kolkend water, geen haast. Zo schep je elke keer een mooi gepocheerd ei of een zachte visfilet uit de pan.
