En bref
- Réduire consiste à faire mijoter une sauce, un bouillon ou du vin pour évaporer l'eau et concentrer les saveurs.
- Faites-le sans couvercle à feu doux à moyen, pour que l'humidité s'évapore lentement.
- La sauce est prête lorsqu'elle nappe : elle forme une fine couche sur le dos d'une cuillère.
- Une poêle large réduit plus vite qu'une poêle haute et étroite.
Réduire est l’une des façons les plus simples d’obtenir une sauce plus riche et plus intense : il suffit de la faire mijoter pour la concentrer. Pas besoin d’ingrédients supplémentaires, juste du temps et la bonne poêle. Souvent, c’est l’étape qui suit le déglaçage d’une poêle à rôtir. Nous expliquons comment cela fonctionne.
Qu’est-ce que réduire ?
Réduire, c’est faire mijoter un liquide pour évaporer l’eau, laissant les saveurs se concentrer. Une sauce devient plus épaisse et plus riche, sans avoir besoin d’épaissir avec de la farine ou de la fécule de maïs. Cela fonctionne pour les sauces, bouillons, vins et jus de cuisson.
Comment réduire une sauce ?
Portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu à doux ou moyen-doux et laissez mijoter doucement sans couvercle. Ne mettez pas de couvercle, car la vapeur doit pouvoir s’échapper. Remuez de temps en temps et surveillez bien, car plus la réduction avance, plus elle peut brûler rapidement.
Quand une sauce est-elle suffisamment réduite ?
Une sauce est prête lorsqu’elle nappe : trempez une cuillère dedans et tracez un trait avec votre doigt sur le dos de la cuillère. Si le trait reste visible, la sauce a la bonne consistance. Sachez que les sauces à la crème ou au beurre épaississent encore un peu en refroidissant.
Quelle poêle réduit le plus vite ?
Une poêle large et basse réduit plus vite qu’une poêle haute et étroite, car la surface d’évaporation est plus grande. Pour une petite quantité de sauce, une casserole à sauce suffit ; si vous voulez évaporer rapidement beaucoup de liquide, utilisez une poêle à frire large. Pour savoir quelle poêle utiliser selon les besoins, consultez notre guide des poêles.
Réduire en résumé
Laissez mijoter le liquide sans couvercle jusqu’à ce qu’il nappe, et utilisez une poêle large si vous êtes pressé. C’est la manière la plus simple de transformer une sauce liquide et légère en une sauce riche et savoureuse, simplement avec de la patience.
