En bref
- Blanchir, c'est cuire très brièvement les légumes puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
- Cela préserve la couleur, le croquant et les vitamines et stoppe la cuisson immédiatement.
- On blanchit surtout pour préparer les légumes, les congeler ou les servir croquants.
- Les légumes-feuilles ne demandent que quelques secondes, les légumes fermes quelques minutes.
Blanchir, cela sonne comme une technique de chef, mais c'est l'une des plus simples à faire chez soi. Tu l'utilises pour garder les légumes d'un vert vif et croquants, ou pour les préparer au congélateur. Voici ce que c'est et comment faire.
Qu'est-ce que blanchir ?
Blanchir, c'est cuire très brièvement un aliment dans l'eau bouillante puis le plonger aussitôt dans l'eau glacée. Ce choc froid stoppe la cuisson au moment précis. Le résultat : des légumes assez cuits pour être travaillés, mais encore fermes et bien colorés.
Comment blanchir les légumes étape par étape ?
- Porte une grande casserole d'eau à ébullition et ajoute une pincée de sel.
- Prépare un saladier d'eau glacée.
- Plonge les légumes dans l'eau bouillante dès qu'elle bout franchement.
- Laisse cuire brièvement : de quelques secondes pour les légumes-feuilles à quelques minutes pour les légumes fermes.
- Sors les légumes et plonge-les aussitôt dans l'eau glacée.
- Laisse refroidir, égoutte et sèche en tapotant.
Quand utiliser le blanchiment ?
Blanchir est utile pour préparer les légumes à l'avance ou les congeler : cela désactive les enzymes qui, sinon, altèrent la couleur, le goût et le croquant au congélateur. Ainsi, les légumes congelés se conservent plus longtemps. On l'utilise aussi pour servir des légumes croquants et bien verts, pour garder du croquant dans un plat au wok, ou pour retirer facilement la peau des tomates par exemple.
Combien de temps faut-il blanchir ?
Le temps dépend du légume : plus il est ferme, plus c'est long. Les légumes-feuilles sont prêts en quelques secondes, tandis que les légumes fermes demandent quelques minutes.
| Légume | Temps de blanchiment |
|---|---|
| Légumes-feuilles (épinards, scarole) | quelques secondes |
| Brocoli ou chou-fleur (en bouquets) | 2 à 3 min |
| Haricots verts | 2 à 3 min |
| Carotte (en morceaux) | 3 à 4 min |
Pourquoi plonger dans l'eau glacée ?
L'eau glacée stoppe la cuisson immédiatement, pour que le légume ne continue pas à cuire sur sa propre chaleur. La couleur reste d'un vert vif et le croquant intact. Si tu sautes cette étape, le légume devient quand même mou et terne, même hors de la casserole.
La bonne casserole pour blanchir
Prends une grande casserole pour que l'eau revienne vite à ébullition quand les légumes y entrent, et prépare un saladier d'eau glacée. Pour de plus grandes quantités, utilise une grande cocotte. Le blanchiment est souvent la première étape avant de poêler ou de faire sauter ; comment t'y prendre, c'est dans notre guide sur le sauté. Quelle poêle pour quel usage, c'est dans notre guide des poêles.
Le blanchiment en bref
Cuire brièvement, refroidir vite dans l'eau glacée, c'est tout. C'est LA méthode pour garder des légumes verts, croquants et savoureux, que ce soit pour le congélateur ou pour l'assiette. Garde un temps court, et ne saute jamais l'étape de l'eau glacée.
